部落客大推好康資?

季節的美味：海洋食材完全料理BOOK

不止是新鮮，還有季節與肥美。

教你如何採購、如何實做，還教你如何品嘗……

內容簡介

每一尾魚，從海裡到餐桌上，都有它自己的身世及故事。

每一道菜，不管是中式、西式或日式，都有屬於它的淵源和文化背景。

認識一條魚，從水中到陸上，從市場到廚房乃至於餐桌之上，在品嘗滋味的同時，也多認識它的故事與習性；當好菜上桌，舉著之時，也可以對這道佳餚的來歷數家珍。

這本書是一個日本料理廚師的採購心得以及料理心得，作者從小喜歡魚類，喜歡養魚釣魚吃魚，數十年釣魚潛水的經驗，對海洋生態也了解深入；成為廚師之後，採購的不止是新鮮，還有季節與肥美，並且對料理有著不同的想法。



這也是一本深入了解海洋文化，理解台灣海鮮飲食潮流的文化淵源的工具書，除了教你如何採購、如何實做，還教你如何品嘗。讀完這本書，你絕對會想實驗出自己的食譜。

名人推薦

沈鴻元（台北愛樂FM99.7節目主持人）

梁幼祥（美食家、中華美食文化經營發展研究協會會長）

劉駿耀（NEWS98節目主持人）

賴偉峯（蘋果日報行銷業務部內容企劃總監）

顏艾琳（詩人、台灣風土總編輯）

作者介紹

作者簡介

黃重賢

生性愛好大自然，喜歡釣魚，喜歡海洋，喜歡美食。東吳大學哲學系畢業，卻開餐廳成了日本料理師傅。看似不務正業，其實在料理變化中探索老莊的道理，在四季食材裡體悟大自然的哲學。在日本料理裡追尋一地一味的民情風土，從握壽司的一握懸命中，思考專注與精進的料理工夫。

是故店名為「鯤」，取自莊子逍遙遊。

目錄

序曲

1台灣沿岸特色漁獲

2台灣的海鮮文化

3台灣的養殖漁業

4吃生魚片的基本概念

5生魚片的選擇——一氧化碳的故事

6沙中見世界——從魚鉤看一條魚

7冬季吃魚季——紅魽三部曲之一

8冬季吃魚季——日式燒魚頭

9冬季吃魚季——紅魽涮涮鍋

10洄游魚特色——竹筴真味道

11洄游魚特色——鰹鮪魚類料理

12洄游魚特色——白帶生魚片

13冬季吃魚季——旗魚正當令

14冬末春初——「鰆」來知多少

15美味白身魚——笛鯛科大點名

16罕見的美味——藍紋裸頂鯛

17日式風味魚腹清湯

18生熟俱美——赤鯮、小長鰭鯛

19罕見深海軟骨魚——黑線銀鮫

20DIY做魚乾——馬頭魚一夜干

21古人的保鮮智慧——再談一夜干

22細砂下的美味——比目魚

23細砂下的美味——比目魚其他料理

24紅色的箭矢——馬鞭魚

25日漸稀少的美味——大白鯧

26秋季微酸好滋味——醋漬鯖魚

27吃法百百款——百變鯖魚

28日本料理的支柱——鮪魚

29家常美味大變身——瓜子鯧

30提前報到的秋味——秋刀魚

31超人氣白身魚種——石斑魚

32沖繩三大名魚之一——青嘴龍占

33磯釣人氣魚種——瓜子鱲

34磯釣夢幻魚種——石鯛

35物盡其用——旗魚南蠻漬

36海洋珍味——涼拌魚雜

37國人心目中的手術魚——七星鱸

38夏夜的誘惑——鮮活透抽

39鮮活透抽第二章

40隆頭魚科好滋味

序

推薦序

重劍無鋒，大巧不工沈鴻元

我跟重賢一樣喜歡海，喜歡釣魚，喜歡好料理。

但是江湖有云：「閃開！讓專業的來！」料理這部分我不敢造次，但我可以用我熟悉的爵士樂來聊聊重賢這個朋友。

書中序曲引了神鵰俠侶用來形容獨孤求敗那把「重劍無鋒，大巧不工」的玄鐵劍，現實社會中，還真有這麼一位「重劍無鋒，大巧不工」的爵士薩克斯風手，他叫做Sonny Rollins。

我忘記是哪個傢伙了，總之也是個著名爵士音樂家。有一天，那傢伙拎著樂器去錄音室練習，發現他常用的練習室被另一個薩克斯風手占著。為何知道是薩克斯風手？因為從練習室裡傳出來的，是次中音薩克斯風（Tenor Saxophone）的聲音。這還不打緊，厲害的是傳出來的聲音，從頭到尾只有一個音，沒有任何旋律變化，無聊至極。但，這還是不打緊，可怕的是，就那一顆音符，練習室裡的人足足練了二、三個鐘頭！

枯等在外的他心裡嘀咕著：「哪來的初學者？浪費我的時間！」正準備踹門趕人之際，練習室的門打開了，出來的正是Sonny Rollins。一個早已名揚天下的大師，為了一顆音符，琢磨了這麼長一段時間。

我的觀察裡，重賢也是這樣的人。

推薦序

自然且優雅的料理思維梁幼祥

我因為命理師的建議，搬到了新店這有山有水的地方，而我ㄧ搬來，就開始幅射性的找好吃的店家，而我的店譜會分類，ㄧ種是可以報導、可以請客分享用，ㄧ種是獨享開味開心用！

初初幾次經過三民路，都看到紅燈顯然的「鯤」，因那店裝，真的太不起眼，也從來沒聽住新店的朋友推薦過，必然的，它被我的店譜遺漏！

ㄧ次演講，承辦活動的經理Jessica是個美人胚子！自然的我和她多聊了些！她ㄧ聽我住新店，也為了感謝我的精彩演出，欲邀我一起去「鯤」嚐嚐！美女、美酒、美食誰能拒？

可是我這饞人，那能等jessica排時間，當晚拎著酒奔鯤而往，從此，與這不起眼的店與不起眼的老闆～「重鹹」結了緣，結緣並非他的料理是最好吃的，而是他有股許多料理店家沒有的「文化底蘊」！而我常說，品嚐美食當下的界定，老闆與食物結合後的文化呈現，是要給分數的！

重賢被我喜歡，是因為他並不是科班出身，而哲學系畢業的他，卻能對台灣近海的魚與所做的料理，自然且優雅的發揮了philosophy 中邏輯的思維！這是許多師傅所沒有的！

許多人說，吃魚後會聰明、長智慧，重賢的書卻能讓你長知識，長智慧後去吃魚！這就是我說他運用邏輯下的理則、論理、推理、推論，成就了他自身的識魚、吃魚的程序也出了本值得推薦的書！

這是一本不ㄧ樣的料理演譯，重字裡行間的文采，也讓我重新的調整了我對重賢的定位，希望他此次出版後，再接再厲，立下典範，也告訴許多想學料理的孩子們及教孩子的老師們，進入美食世界前，需先奠定基礎的次序是文化而非烹調！

喔對了！在我認識了「阿鹹」的許多年後，我把他的店併在我店譜的「獨享」類別，而和那位美麗的Jessica，從演講後～～沒再見過面了！

推薦序

探訪美食桃花源劉駿耀

我對美食，談不上講究；但是如果一家餐廳能夠讓我一而再再而三去光顧，那表示這家餐廳很講究。

我常去的其中一家餐廳就離我住的新店很近，它叫「鯤」，老闆是黃重賢先生．因為他的講究讓我可以很放心地帶著親友上他的餐廳大快朵頤，而且總是賓主盡歡。

吃美食，我認為最重要的是挑選當地當季食材，因為當季食材絕對物美價廉，而且對於養生而言，大自然按季節給人類不同的食物，一定有祂的道理，人類只要順勢而為，就著時令節氣去吃，也就符合大自然生生不息的原理。重賢兄的料理也是跟著時令節氣的原則在走，他所挑選的食材如此，只是料理作法配上一些巧思。例如：當季新的馬頭魚，現烤水分太多不容易香酥，他就做成「一夜干」再來燒烤，滿足像我這樣的脾胃；而當令的食材，怎麼吃才能充分的表現出食材的原味（原味就是美味)那就得要有創意了。否則所有的魚都拿去炸——這是我在東南亞旅遊時最感頭痛和心痛的，就會讓人失去享用美食的樂趣。

再舉一例，一樣是紅魽魚，到了冬天就會長成胖胖的，因為魚身上多了一層油脂，喜歡吃生魚片的人，都特別喜歡這種油脂的口感，但是總不能每次在冬天都把紅魽魚做成生魚片來吃，我可以，但是我太太就不行了，很多女性朋友都會覺得冬天吃生魚片太涼了。重賢兄就會在這個時候端出不一樣的料理做法——把它做成涮涮鍋，這在天氣很冷的時候，就會吸引穿著厚重夾克的人們想趕快躲到他餐廳裡面，脫下夾克，喝上一口鮮美的涮涮鍋魚湯，滿足味蕾同時溫暖食客的心．而這道紅魽涮涮鍋的做法，不要以為只有到他店裡面才享用得到，現在重賢兄不藏私地把料理祕技,寫成文字附上圖片教給大家，就連最關鍵的撇步，他都以重點呈現提醒大家，讓愛吃客也可以在家裡自己下廚增加生活的樂趣。

剛剛說原味就是美味，但是當食材非得搭配醬料的時候，那麼創意更是重要了．以生魚片來說，一般搭配的醬料都是哇沙米（山葵）醬油，但是重賢兄在不同的魚類他會搭配不同的醬料，例如：竹筴魚，如果你吃竹筴魚生魚片也是搭配哇沙米醬油，那麼竹筴魚的鮮味就會被山葵的嗆辣蓋掉，重賢兄的創意吃法是把蔥花切碎加上青紫蘇葉切成細絲狀，舖在竹筴魚生魚片上，然後再沾薑泥醬油來吃，少了傳統哇沙米的嗆辣滋味，反而更能吃出竹筴魚的鮮美．而在我仍然吮指回味著竹筴魚生魚片的甘美時，重賢兄又端上了竹筴魚湯，這是用竹筴魚的魚骨熬煮出來的魚湯，加上薑絲柴魚，上桌前再在湯面上撒上蔥花香油，一入口，鮮甜的魚湯熨平了我的五臟六腑，平順中還帶了一股暖暖微辣的口感，那不是熱湯燙口，而是白胡椒的暖意。

這就是美食!

有更多的美食創意，都在重賢兄這本新書當中，值得喜歡嚐鮮的朋友親自去探訪這座美食桃花源。而重賢兄邀我為此新書寫序，我實在不敢當，只得把我享用他親手料理美食的幸福感跟大家分享，以此作序，只是為各位揭開一道美食簾幕而已，希望讀者們不要入寶山空手而回喔！

推薦序

愛魚、識魚、懂吃魚賴偉峯

身為島國國民，四面環海，但你懂魚？懂吃魚料裡嗎？我打從娘胎就跟魚有不解之緣，由於母親友人在魚市場工作，懷我時每天都有一尾虱目魚可吃，養得我一出生就滿頭黑髮、細皮嫩肉、耳聰目明。

長大後自己懂吃，魚更是我最愛的食物之一，小至吻仔魚、大至鯨鯊肉無所不愛，走訪全球美食更對老外不讓魚骨上桌的文化感到萬分不解。不過這麼多年來，總是覺得自己愛魚卻對魚的知識懂得太少，甚至可說不懂吃魚門道。

直到遇上了重賢兄，一位真正的魚痴，他總愛穿著一件上面寫滿各種魚字的藍T恤，不只料理得一手好魚，談到魚更是頭頭是道、眉飛色舞，讓我這位外行的吃魚者，總是假借享用他的日料，行取魚經之實。

這段期間重賢兄閉關苦寫，終於推出這本海洋食材寶典，委我寫序得已搶一窺內容。重賢兄走筆描繪充實豐富，技法不在他料理魚的刀工之下，令愛魚的我喜出望外。像台灣沿岸特色魚獲、台灣的海鮮文化就充滿了在地的觀點、不可多得。而吃生魚片的基本概念、生魚片的選擇——一氧化碳的故事更從知識與科學面讓吃了生魚片一輩子的我長了知識、多了Know-How。沙中見世界——從魚鉤看一條魚更帶了點哲學觀點看魚。

「食戰派」的朋友也絕對不會失望，頂級日料會出現的人氣食材，一如紅魽、旗魚、藍紋裸頂鯛、赤鯮、小長鰭鯛、比目等，通通都幻化成一道道迷人美食，令人食指大動。而「磯釣派」的朋友則不可錯過書中對瓜子鱲、石鯛的描繪。

現在，就讓我們翻開這本書，在重賢兄的導引之下，填補每個人腦中缺乏的魚類知識DHA吧！

推薦序

重賢知味就是鯤之味顏艾琳

海洋食材，一看到這書名，以為是講海洋魚產的專書。當然，我絕對相信黃重賢對魚鮮的了解，以及為了做出最頂級的日式料理，他親自海釣，更別說到市場挑魚的精準眼力。但是看了書稿，我覺得應該改成「鯤之味」。

因為處於新店的「鯤和風食堂」，能吸引饕客們前來膜拜，最主要的靈魂人物，是主廚黃重賢。這個人不是飲食科班出身，卻有對日式料理的極端狂熱。黃重賢算是資深文青，文筆、書法、美感都比一般人強很多，這才能在中年轉業挑了最難的、最要求身心靈合一的日式料理食堂，作為人生修鍊的道場。這其中血汗交織的過程，就不說了，只要你吃過黃重賢的料理，就能嚐到那種用心、對食材追索著節氣、潮流、處理、刀法，尊重一隻魚的生命，使之完美呈現給食客的享受。那是全面對魚鮮、日式料理的崇敬。

他懂魚、釣魚、料理魚、吃魚，以幾近宗教的虔誠，而且是自營的食堂，不若一些連鎖店或高級餐廳那般不與食客溝通。有些人是固定來、或是不時出現，帶著生命的悲歡，與熟讀經典文學的重賢聊聊日子的碎片。我曾在那裏看到美國來的老客人、企業老闆一貫握壽司、一杯清酒，那背影有電影的張力語言。而重賢刀起刀落，是畫面中以充滿感情的廚藝，安慰世間旅者疲憊身心的職人。

來「鯤」不是吃海洋食材那樣單純，書中透露出重賢怎麼釣魚、與海洋的對話、與味覺的交手，練就一身功夫。石鯛多大宜蒸、超過幾公斤肉質轉變宜作魚生、竹筴魚如何浸泡冰水怎樣烹飪、四季交替該吃哪種魚養生、怎樣體質吃甚麼魚鮮可以改善、配料該下哪些、佐哪一種酒……這怎麼是海洋食材而已呢？重賢知味，所以「鯤」才有美味，等著你品嘗令人感動的生命之味。

內容連載

魚與料理的幸福滋味



我一直覺得，我是屬於海洋民族的人類。



如果在亞特蘭提斯大陸陸沉之前，有一小支人類逃離那裡，從而輾轉繁衍數千年，我常常想，我應該就是他們的後代，因為在海洋懷抱裡遠比陸地，更給我一種回家的舒適感。



我愛大海，也愛魚。



從小喜歡游泳，到爺爺遞給我第一根釣竿後，我與魚的緣分就越來越深了，不管多忙，隔段時間總要到海邊走走，即便沒時間下水或是揮竿，開著車子到海邊，那一望無際的深藍淺藍湛藍甚至碧綠，對我就是最好的療癒！在大陸工作那三年，因為出差旅居於各個城市，經常無法親近大海，甚至吃不到好的海鮮，那是我最大的鬱悶。



我有很多跟我一樣喜愛釣魚、潛水的朋友，他們喜歡釣魚，熱愛大自然，把魚當成好朋友，做足生態觀察卻不愛吃它們，我不同，我愛魚也吃魚！而且，我很知道怎麼吃魚，甚或是很專長將海裡的風景，變成餐桌上的佳餚！



我的一位忘年之交黃哲賢老先生調侃自己「夭鬼愛呷」，其實我更是，愛吃魚吃到開餐廳寫書的，除我之外，也沒幾個了。



從小在家喜歡進廚房，跟在我奶奶身邊進進出出，偷招學招，舞刀弄鏟。也許不學無術，一身雜學自小奠定基礎。我是廣東人，家中擅長的是粵菜，爺爺奶奶也都愛吃海鮮，大多清蒸白灼，講究原汁原味。我覺得，我媽給我生了一根好舌頭，而我的爺爺奶奶則將我的舌頭訓練的十分敏銳，最能從清淡料理中品味出極細微的層次，甚至感受到食材與食材同時在舌間舞動調和的美感。



而能將食材原味透過料理體現到極致的，莫過於日本料理。



我喜歡日本料理的簡單，但也驚艷於日本料理的以簡馭繁。日本料理是一種做工簡單的料理方式；但是正因為其簡單，其實也就更不容易精深。因為它純粹、直接；所以就更沒有辦法取巧，你無法用各種繁複的烹調手法或是調味方式去掩飾缺點。師傅的傑出，在於畫龍點睛的神來之筆，準確而簡單的調味，卻將食物本身的味道提昇至極致。簡單的一招一式之間，隱藏了多少深奧的工夫，正如金庸筆下神鵰俠侶裡面，楊過發現獨孤求敗遺留下的玄鐵重劍，「重劍無鋒，大巧不工。」

日本料理是世界化，多元化的料理方式，它的低卡，少油少鹽，不過度烹調的料理方式，符合現代人的養生之道；現代日本也結合了很多西方料理的元素，從擺盤、調味、使用的食材，各方面都出現不同的樣貌。台灣的日本料理很有意思，其實是以日式的料理手法，展現台灣新的料理文化；不同於中餐也不同於西餐；但是又有若干結合運用，這變化就是創新，日料的創新哲學很有意思，他既尊重食材原味又要巧加變化，讓食材既不失原味，又不同於原味，既原始（生食上桌，簡單烹調）又文明（每個擺盤都像藝術品似的），既細膩又粗獷。



有人好奇我這個哲學系畢業生，怎麼開起日本料理店當起廚師了，其實，在深刻體會日本料理的精神後就可以知道，日料，其實很哲學。



除了日料背後深沈的哲學思考外，我對日料「當季」與「當地」的內涵，也十分贊同並堅持。所謂「當季」；就是孔老夫子說的「不時不食」，日本人說「旬之味」，也就是要吃當季最盛產的食材，才是最好的味道。還有一個是「當地」；也就是要充分運用或發揮當地食材的特點，從而創造最好的料理。舉幾個簡單例子加以說明，日本地形狹長，從南到北也是物產、氣候各不相同。所以我們去到北海道，就吃海膽、松葉蟹、鱈場蟹等當地名物。但是到了沖繩、琉球，那就要喝泡盛，吃苦瓜、黑豬肉、海葡萄等等料理。而關東、關西也各自有不同的物產，烹調口味也大不相同。甚至日本料理流傳到美國，在加州一帶又加上中南美洲的調味料，以配合當地人的飲食習慣；而發展出「加州捲」，「辣鮪魚手卷」一類美式日本料理；令日本人瞠目結舌，因為他們在日本從沒吃過這種味道。所以一地一味；一地一食，還會跟著當地人飲習慣而調整，這就是最好的寫照，也是我做料裡的堅持！



我的料理店，店名為「鯤」。



「鯤」出自莊子逍遙遊，「北冥有魚，其名為鯤。鯤之大，不知其幾千里也；化而為鳥，其名為鵬。鵬之大，不知幾千里也；怒而飛，其翼若垂天之雲….」鯤是大魚，且善於藉雲氣而變化為鵬。老莊哲學是中國哲學思想中重要的部分，這與我所學的相符合。我也期望我的料理能像莊子描述的「鯤」一樣，善於變化。



其次，「鯤」代表台灣，是台灣島之古稱。林衡道教授著作「鯤島探源」一書，一套七冊，記述台灣發展史，各鄉鎮特色及鄉野傳說之由來。我身為餐廳業者而立足於這片土地之上，我們深刻期許自己，在319鄉尋找各種食材資源，以日本料理手法；運用在地食材，創造出新的口感與味覺。

人一生中最美麗的際遇，無非是讓喜歡做的事，成為可以謀生的事業，而如今每天用熟悉的魚貨做出美味的料理，就是我最開心的事，尤其是看到饕客來訪，擺明來看你有什麼本事的，能讓他們一口握壽司入口，臉上立即揚起不可思議的幸福表情，那一刻，所有辛苦與執著，都值得了。



年輕時喜歡寫詩，如今我用美食在每個人踏進店門的那一刻，開始書寫幸福，這，何嘗不是一首詩？就這樣左手拿筆右手拿刀吧，一手切生魚片做握壽司；一手書寫幸福滋味，並以洛夫老師的詩做序曲，邀請大家展開這趟魚與料裡的幸福冒險……

殺魚



他舉起刀而我舉起筆

我揮毫

他殺魚

便見血水

從古舊的碑帖中流出

而腥味

則如東晉人士的騷味

他再一刀

我再一筆

刀刀見骨

筆筆如刃

當魚的光潔腹肌在砧板上爆裂

一輪皓月

正從被我戮破的宣紙洞中升起

他說

殺魚不是悲劇

可我也沒說

寫字與菩提有啥關係

我寫王羲之之嗔

顏真卿之怒

懷素之狂

柳公權之妄

他殺孔丘之迂

莊周之幻

項羽之愚

李白之癡

我寫五蘊皆空

他殺受想行識

值得想一想

而遺忘仍是上策

他的魚殺好了

我的字也寫完了

那便《鑽石戒指、求婚戒》各自回房吧

慢

左下角還差兩顆印章咋辦

他順手

抓起兩只魚眼按了下去

罕見的美味——藍紋裸頂鯛



雖然在基隆坎仔頂買魚，經年以來就是我的固定工作之一，但是在拍賣魚貨的現場看到這條魚的時候，心裡還是忍不住有點震撼的感覺。裸頂鯛這一科本來就不是常見的魚，即使屬於較常見的品種如日本裸頂鯛或是灰裸頂鯛，也不是經常可以看的見，所以，當這條魚伴隨著一大桶紅魽被抓出來拍賣的時候，看見它，我忍不住眼睛一亮……就像走在大街上看見絕世美女一樣，只不過，這是在買魚的半夜；熙攘嘈雜的坎仔頂。

幾乎是用當面的價錢（意即不經過喊價拍賣直接用較高的價錢購買）把這條魚買下來的，好大一條，十一斤多，接近一公尺長。近兩千元的批發價，這條魚大概也只有餐廳的業者才會買，一般零售的魚販子很難去批這樣的魚來販售。因為它並不是可以像鰆魚一樣切成一圈一圈來賣的魚，一般家庭也很難料理它；加上它的少見，很有可能是更多的魚販根本就不認識它，所以它很順利的到了我的手中。



關於它的名稱我也還是費了一番功夫，翻遍各種圖鑑還是找不到它的正式名稱，這種介於鯛科及龍占科之間的魚類還是爭議頗多，而且很多時候成魚及幼魚的體色、斑紋也大相逕庭，增加了辨識及鑑定上的困難。遍尋不著之下，只好求教於李嘉亮總監。經過一番描述，總監告訴我應該是俗稱叫做白嘉鱲或是白鐵牛或是白雄的藍紋裸頂鯛，生活在有河口或是小溪注入的珊瑚礁及砂底混合的水域，而且是較深的水域。



這跟我買魚看到的猜測差不多。因為這一批紅魽應該是來自接近赤尾嶼或是黃尾嶼一帶海域，因為伴隨在一起出現的還有幾尾俗稱白肉蒜的大口濱鯛及姬鯛，表示水深在七八十米左右。大型冰桶打海水包冰的冰鮮方式，暗示了這條魚不是進口漁獲，絕對來自台灣近海，僵直硬挺的體型，更說明了它被抓不久，還在僵直期。



總監還告訴我，這種魚拉力強猛，所以俗稱白鐵牛，已經好多年沒有見到了，尤其是這麼大的體型。我不禁心裡一陣暗爽，果真買到好貨了，可惜不是我釣到的，要不然一定會跟拉到火車頭一樣，爽死了……或許還來不及喊救命就已經被瞬斷或是秒殺，它依舊在水底逍遙。

至於標準中文名稱，目前只能這樣了，如果有錯還請各位讀者老爺見諒，還好我寫食譜寫吃魚，不是寫魚類圖鑑。



關於這條魚的處理，委實大費周章。原因其實無他，只是因為體型龐大而已。大致上的方法就跟處理大型嘉鱲一樣，先剖腹清內臟，去鱗之後，先取下魚頭，再依三枚切的基本方法剖切成三大片。這麼大型的魚，魚皮部分一般都會出現「靴底」(韌皮)的情形，所以大都去皮料理。我慣常使用日式「湯霜」的方法來處理魚皮部分，用熱水將魚皮部分燙熟再急速浸入冰水中淬冷，這樣使魚皮下脂肪活化，吃起來香氣更濃郁，而連皮入口的嚼感，半軟半脆的更加增添美味。而碰到韌皮的「靴底魚」就很難處理，燙不熟咬不動，燙太過連魚肉也半熟。但是這條魚在燙魚皮的時候，竟然出乎意料的發現魚皮柔軟不會很韌，雖有厚度卻很容易燙過，切剖生魚片的時候，也明顯感覺肉會黏刀，是油脂非常夠的白身魚種，其甜度及細膩度，絲毫不輸給大型嘉鱲。

至於切下來的腹部頭部，可以利用的做法就更多，魚腹可以鹽燒，可以清蒸，也可以做成搭配柴魚高湯煮成日式魚腹清湯。魚頭做清蒸或是日式紅燒更是一絕，魚頭部位的膠質及眼球周邊的嫩肉，一定讓你回味無窮。



TIPS

◎ 藍紋裸頂鯛較為少見，有機會看到絕對要趕緊下手，買到趁新鮮料理，才是重點。

◎ 同場加映，很少有機會看到，同屬不同種的異黑鯛，也是少見但美味的魚。

◎ 這類魚的肉塊都有蝦子或是蟹肉的香氣，所以調味以清淡為主，比較不會破壞原味。